De lavar copas en un kibutz a abrir el mejor restorán de cocina judía del mundo, la historia de Tomás Kalika

“Mi caso no es de muchos cocineros que te dicen ‘yo cocinaba con mi abuelita cuando era chico’. Fue todo fruto de la casualidad, empecé a trabajar en una cocina porque necesitaba trabajar y porque desde muy chico me encontré teniendo que resolver mi vida”, se sinceró Tomás Kalika en diálogo con TN. El chef detrás de Mishiguene contó cómo aprendió del fracaso de su primer local para crear el primer restaurante de alta cocina judía del mundo, que este 2024 festeja sus 10 años y se consagró como uno de los mejores del planeta.Detrás del éxito hay una historia de altibajos personales, crisis y fracasos hasta dar con la fórmula del éxito con una propuesta que busca revalorizar la cocina de inmigrantes, “de madres, abuelas y bisabuelas” judías. Las recetas de la bobe, pero reinterpretadas con técnicas de alta gastronomía. Recetas que viajan por el mundo, se transforman y se adaptan.Leé también: . Y hay mucho de locura en la historia de Kalika. El chef porteño (42) tuvo una juventud “con muchos vaivenes”, según dijo con cierto pudor a TN sobre los caminos que recorrió hasta convertirse en uno de los mejores cocineros del mundo.Kalika nació en Belgrano y creció en una casa con pocos recursos económicos, de crisis en crisis, y con un padre que no estaba en el paisaje. Para mantenerlos a él y su hermana, su mamá fabricaba carteras y cinturones en un pequeño taller.Tomás Kalika, de chico, con su mamá y su hermana. (Foto: gentileza Vía X).El Tomás adolescente no se hallaba en la secundaria, un lugar donde se aburría y del que se rateaba apenas podía para tocar la guitarra en una banda de punk rock. Esa rebeldía adolescente hizo que lo echaran de cinco colegios.Superada por la situación, su mamá encontró una solución drástica al problema: “mandarlo a vivir a Israel en un programa para adolescentes”. Y así fue como a los 17 aterrizó solo en el kibutz Beit HaShitá, en el norte, cerca de Afula. Más que un exilio, para Kalika fue quizás la aventura que necesitaba.Tomás Kalika se define como “un músico frustrado”. (Foto: gentileza Vía X).“Gracias a eso pude descubrir mi vocación”, sostuvo Kalika. Aunque el camino no fue tan lineal. El programa alternaba días de estudio y días de trabajo para solventar sus gastos. Kalika, que no hablaba hebreo, estuvo primero abocado a limpiar los establos del zoológico local. Luego, trabajó en el campo hasta que recaló como lavacopas en la cocina del comedor del kibutz, un lugar enorme por el que pasaban a diario unas 3000 personas.Después del kibutz, Kalika se fue a Jerusalén y en busca de trabajo se ofreció como lavacopas en el restaurante del chef Eyal Shani, un “delirante” que cocinaba cerdos y langostas en plena ciudad santa. Kalika se paró durante una semana en la puerta hasta que se encontró con Shani y logró convencer al prestigioso chef de darle una chance. “No me robes, no me mientas, no faltes. Empezás ahora”, le dijo el cocinero israelí. Y así fue que Kalika aprendió a cocinar “a la vieja usanza, a través del ejemplo y de la práctica, sin ir a una escuela de cocina”.Kalika, en sus primeros años como chef en Jerusalén. (Foto: Instagram/@kalikatomas).“Me enamoré del oficio, fue como un amor a primera vista en ese sentido y claramente yo tenía también aptitudes para convertirme en cocinero”, dijo Kalika. Después de unos tres años en Okianus, Kalika se fue al hotel Hilton, en un restaurante que abrió Jacques Divellec, un chef francés tres estrellas Michelin. Luego, durante cerca de una década, pasó por varias cocinas y navegó por el mundo como chef corporativo de la compañía de cruceros Princess.“Soy un poco resultado de la suerte que tuve de poder trabajar con gente muy talentosa, grandes cocineros de los cuales pude absorber su conocimiento, su estilo y su visión sobre la cocina y así alcanzar un gran nivel de técnica”, sintetizó Kalika.Leé también: “Creo que para que un restorán sea bueno, más allá de la técnica del cocinero y más allá de que sea un gran cocinero, es muy importante qué sucede en ese restaurante. ¿Cuál es el storytelling? ¿Cuál es el concepto? ¿Qué es lo que uno se contagia? Eso es lo que le da contenido y sustento”, sostuvo Kalika. Y este fue el secreto del éxito de su local y lo que lo mantuvo vivo (y lleno) durante estos diez años.“Mishiguene fue el resultado de este primer fracaso, de que me faltaba una historia. Y Mishiguene la tiene toda, es una historia muy potente. Estamos hablando de la historia de la cocina judía en el mundo y nosotros repasamos ese mapa culinario de manera completa”, sostuvo.Según dijo, se dio cuenta de que no había en el mundo ningún restaurante de alta cocina dedicado a la comida judía. “Creo que esa era mi misión en este mundo de cocina, es lo que yo tenía que venir a hacer. Ese era el rol que yo tenía que ocupar porque no hay nadie más que lo esté haciendo en ninguna parte. No hay un referente de cocina judía que no sea yo”, afirmó. Y así fue que se le dio por “replicar las recetas de madres y abuelas”. Una cocina que apela a un lado emotivo, pero no solo, porque también la desafía y la reinterpreta.Leé también: “Evenu shalom aleijem”El local, que solo abre a la noche, es elegante y sobrio, íntimo y cálido. En un pequeño altar, un candelabro ilumina algunos de los siete premios de la lista Latin Americas’s 50 Best Restaurants que Mishiguene recibió, junto a un par de mamushkas y otros souvenirs. De fondo, la música klezmer le da aires de fiesta judía. Y de hecho, sobre el final de la noche, entran músicos, bailan los mozos al son del tradicional “Evenu shalom aleijem” y el local toma aires de barmitzva o casorio.Músicos convierten el local de Mishiguene en una fiesta judía. (Foto: Instagram/@mishigueneba).En el centro de la mesa, la panera repleta de pan pita, jala y bagel de Jerusalén, con pepinos encurtidos, jalea de cebollas y sal marina espera a los comensales.En la carta, hay varios de los platos que preparaba su abuela Olga, reversionados y actualizados, como el guefiltefish (una terrina de pescado) o los varenikes de papa (ravioles). También platos típicos de la comida callejera israelí, como la bureka de papa, que sirve con espuma de huevos trufados y polvo de hongos -”Esto es un tiramisú”, le llegó a decir un día en broma Donato de Santis.Tomás Kalika y su buraka en Mishiguene. (Foto: Instagram/@murmurosdebuenosaires).El hummus, infaltable, al igual que el baba ganoush, los cigarros de cordero en salsa tahina o el risotto de farfalaj, una pasta de centeno cocida en caldo de pollo, completan la carta y se sirven en una hermosa “vajilla de la abuela”, que retoma esa idea de la herencia.Pero la estrella del lugar, el plato emblemático, es el pastrón Mishiguene, que Kalika hace con costillar vacuno curado 10 días en un baño de sal, hierbas y especias, condimentado con especias ras el hanout, ahumado durante 4 horas a la leña y cocido al vapor durante 14 horas.El pastrón con hueso, el plato emblemático de Mishiguene. (Foto: Instagram/@mishigueneba).Leé también: “Los premios son una herramienta comercial súper importante. Sin lugar a dudas ayudan a poner bajo la lupa y bajo la luz el restorán, pero no lo tomo como una cuestión personal. Yo no creo que eso me convierta en un mejor cocinero y no define lo que somos”, sostuvo. Y ponderó: “Hay tantos restaurantes que son increíbles, maravillosos y no tienen, no tienen la distinción de Michelin o no están en ninguna lista”.Así es Mishiguene por dentro. (Foto: Instagram/@mishigueneba).El éxito de Café Mishiquene y el fracaso de Mishiguene MéxicoEn plena pandemia, Kalika abrió a pocas cuadras de su local Café Mishiguene, una propuesta más accesible, sencilla e informal, de desayuno, almuerzo y merienda. Un poco la antítesis de lo que es Mishiguene. “Son la noche y el día”, resumió el chef. El público acompañó y según contó, está planeando la apertura de dos nuevos locales en CABA.El espíritu aventurero de Kalika lo llevó también a abrir un segundo Mishiguene en México, un país al que adora, con socios locales. Pero esta vez la salsa no prendió y después de unos meses Kalika decidió cerrar.Kalika en Mishiguene México, el restauranrte que cerró y reconvirtió en un bodegón porteño. (Foto: gentileza Tomás Kalika).El chef cree que el error pudo haber sido la ubicación, en la Torre Virreyes, un edificio emblemático de la ciudad de México. Pero Kalika ya había aprendido de su primer fracaso. ¿Y qué hizo? Reconvirtió el lugar en un bodegón porteño. Otra manera de ahondar en la cocina migrante. Según dijo en un posteo en las redes, los bodegones son “un testimonio del legado perdurable de las culturas inmigrantes y su impacto en la escena culinaria de Buenos Aires”.Kalika tiene preparado varios eventos para celebrar lso 10 años de Mishiguene. (Foto: Instagram/@mishigueneba).Pero no todo es negocios ni cocina en la vida. Cuando no está en sus restoranes, Kalika trata de pasar “tiempo de calidad” con sus tres hijos, de ser un papá más. Los acompaña a fútbol o a la plaza. También deja cada vez que puede los fogones para ver a su segunda esposa, la actriz Paula Kohan, en el Centro Cultural San Martín, donde estrenó hace poco la obra Al borde del mundo.“Combinar la vida familiar con el restorán es un desafío. Hubo momentos donde tuve que darle más prioridad a los restaurantes y momentos donde la prioridad la tuvo mi familia. Hay que tratar de lograr un balance y entender que si la cocina me apasiona y es el corazón de mi vida, en muchos sentidos también lo es mi familia”, sostuvo el chef, que se definió como “un músico frustrado” y “una persona inquieta”, que “ama el arte en todas sus formas”.Kalika con su esposa, Paula Kohan, y sus tres hijos. (Foto: Instagram/@kalikatomas).Tras muchos vaivenes y años de andanzas, un fracaso estrepitoso y varios éxitos, tras vivir lo que parecen varias vidas en una, Kalika cree que logró llegar a un punto de equilibrio. Y celebra que Mishiguene “cumpla 10 años del modo en el que lo está cumpliendo, con el restorán lleno de gente sin importar si es judía o no, eligiendo venir a disfrutar de sus noches, a entregarse a vivir una experiencia única y a descubrir un mapa culinario que no tiene ningún tipo de comparación”.También le rinde homenaje a su amada ciudad de Buenos Aires, “tan fantástica y tan maravillosa, tan diversa y tan única también en la amplitud de sus propuestas y su manera de compartir”.