La evolución de la gastronomía: de la taberna al fast food

xEl servicio de gastronomía para atender al público es una actividad comercial que se remonta a la antigüedad, como podemos ver muchas veces las viejas tabernas recreadas en el cine y la televisión. Para el siglo XVIII, en grandes metrópolis como París o Londres aparecieron los primeros locales, llamados restaurantes, que ofrecían un menú fijo. Vale aclarar que el servicio se ofrecía a las clases más acomodadas de la sociedad, que contaban con recursos para pagar por los servicios. Paradójicamente, la etimología de la palabra indica que la palabra restaurante proviene del francés restaurer, que significa restaurar o reparar. Con el tiempo, el avance de la cultura culinaria se asimiló a la calidad y refinamiento de la comida, especialmente la procedencia francesa asociada a todo lo gourmet, un concepto que lo relaciona al amor por el buen comer. En la segunda mitad del siglo XIX los avances tecnológicos permitieron mejorar las condiciones de la conservación de alimentos con invención de las latas de conserva y la refrigeración, y también en lo que hace a los utensilios y dispositivos para la cocina, por lo cual el montaje de los locales gastronómicos se modernizo rápidamente. Los avances de la ciencia de la alimentación y la tecnología aplicada a los alimentos produjeron la división entre lo que se denominó alta cocina y la cocina doméstica, que siguió siendo más modesta y artesanal en la vida cotidiana.Además, los avances en ciencias de la salud aportaron conocimiento respecto a los aportes nutricionales de la comida, con sus propiedades beneficiosas, pero también sobre los riesgos para la vida saludable del consumo excesivo. La sociedad industrial ensanchó el segmento de las clases medias que, con el tiempo, consolidaron la mayor demanda de servicios gastronómicos. A comienzos del siglo XX, la cocina italiana inició su auge debido a la inmigración que se produjo al nuevo mundo, comenzada el siglo anterior, principalmente a EE. UU. y los países del cono sur como Argentina, Brasil y Uruguay. Pastas, risottos y pizzas invadieron los menús de restaurantes y mesas familiares en muchos lugares del mundo, contribuyendo al proceso de internacionalización de las cocinas nacionales, ya que ocurrió lo mismo con la española, china o japonesa, entre otras. La primera mitad del siglo XX, época de grandes conflictos como las guerras mundiales, provocaron invasiones, ocupaciones y migraciones forzadas que impactaron en la hibridación de las prácticas culinarias a lo largo de todo el mundo. En los EE. UU., durante la década del 30, el proceso de recuperación de la Gran Depresión y el involucramiento en la guerra afianzaron la recuperación económica, que trajo -entre otras novedades- una nueva forma de ofrecer el producto alimenticio al público:  la comida rápida (fast food).El surgimiento del fast food tuvo lugar por varios motivos que insuflaron velocidad a la vida moderna, entre los cuales se pueden señalar: escasos tiempos disponibles entre trabajo, traslados y ocio por las distancias que había en las ciudades y áreas suburbanas; la creciente industrialización de la alimentación; y la explosión de la sociedad de consumo masivo en la posguerra mundial. Hasta el momento de la ocupación alemana, la cocina francesa continúo siendo sinónimo de alta calidad, pero con las características clásicas de los gustos burgueses que se ostentaban desde la época de la llamada Belle Époque -décadas previas a la I Guerra Mundial-; es por ello por lo que entró en declive dada la debacle bélica de los galos, como fenómeno creciente, quedando solo reservada a las elites económicas y políticas que podían costearlo. La explosión de las sociedades de masas de posguerra, junto con la recuperación económica mundial a partir de los años 50, hicieron emerger en Europa a nuevos restaurantes que ofrecían servicios gourmet a menor precio, pero enfocados a la clase media. En Francia, Italia y otros países se asociaron al turismo de masas, que creció a cifras exponenciales, llamándolos bistrós.Mientras tanto, los norteamericanos -a consecuencia de la victoria en la guerra- dejaron tropas y bases militares estacionadas en todos los continentes, siendo así los militares protagonistas en la expansión del consumo de la comida rápida a nivel global. Los medios de comunicación -especialmente el cine y la TV- y la industria publicitaria incentivaron también fuertemente el consumo de fast food invadiendo los hogares a través de la pantalla pequeña o incorporándose a las salidas del fin de semana al cinematógrafo.La aceleración de la globalización cultural, aún en plena Guerra Fría, contribuyó a la mundialización de la gastronomía. La cocina europea, principalmente la occidental y mediterránea, fue impactada por la inmigración del Magreb (norte de África); en Alemania, tuvieron amplia influencia los turcos y en Gran Bretaña, las exóticas cocinas hindú, pakistaní y tailandesa. Por su impacto en el sur de EE. UU. la cocina mexicana conquistó Hollywood, donde los famosos tacos parieron a novedosos burritos del sur de California.En las últimas décadas del siglo pasado, impactaron en la gastronomía internacional cocinas más particulares y periféricas como la coreana, vietnamita, brasileña y hasta la tradicional cocina criolla de Argentina y Uruguay. Las grandes metrópolis diversificaron tanto la oferta que en una misma ciudad se encontraban restaurantes gourmet, cadenas de comidas rápidas y refugios de alimento étnico como la famosa oferta de los Chinatown. Los avances tecnológicos multiplicaron la producción mundial de alimentos y la oferta gastronómica, pero -paradójicamente en esas décadas finales del siglo XX- el hambre creció como nunca en el planeta debido a conflictos bélicos, migraciones forzadas y la aceleración del cambio climático; pero sin dudas las desigualdades económicas entre países y sociedades fue lo que más influyó en la expansión de la carencia alimentaria de millones de personas.No olvidemos que el artista Bob Geldof (The Wall) en 1985 ya alertó al mundo sobre esta amenaza, organizando los masivos conciertos Live Aid (ayuda en directo) realizados simultáneamente en Wembley y JFK Stadium de Filadelfia, con el apoyo de grandes figuras de la música como Queen, U2, Sting y Madonna para recaudar fondo para los niños de África.Casi cuatro décadas después, con la realidad actual, nos hace recordarla como casi un grano de arena en una playa.